ESCUELA SECUNDARIA TECNICA NO. 5
“SENADO DE LA REPÙBLICA DE TLAXCALLAN”
NANACAMILPA DE MARIANO ARISTA, TLAXCALA, TLAX.
Taller PCIA I
Semana 34, del 17 al 21 de mayo 2021
Profa. Clara Pérez Muñoz
Tema: Análisis de los alimentos.
Aprendizaje esperado: Emplean diferentes formas de representación técnica para el registro y la elaboración de prácticas.
Propósito: Planificar los insumos y medios técnicos para la ejecución de un producto.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES
El lavado de frutas y vegetales mínimamente procesadas para dar lugar a productos de IV gama es un paso crítico, ya que tiene un gran impacto en la calidad, vida media y seguridad alimentaria de este tipo de productos. El lavado es particularmente importante, ya que no existe posteriormente un proceso térmico que mate microorganismos o desactive enzimas.
Los objetivos principales del lavado son:
Eliminar suciedad de la superficie del producto
Eliminar insectos y cuerpos extraños, y reducir la carga microbiológica.
Entre los microorganismos patógenos presentes en frutas y hortalizas se pueden encontrar bacterias como la Salmonella Typhi, Clostridium botulinum., Escherichia coli, Listeria monocytogenes o Bacilus cereus. Asimismo, también podemos encontrar otros microoganismos alterantes, como Psudomonas fluorescens o Leuconostoc spp. Prácticamente todas ellas se encuentran en el tracto intestinal de humanos y animales, y suelen provenir de aguas contaminadas, bien durante el riego de los vegetales, bien durante su lavado y manipulación.
Métodos de lavado
El lavado puede ser realizado por varios métodos (ducha, inmersión, tambores rotatorios, lavadores vibratorios…) dependiendo de la naturaleza del producto a tratar, y, generalmente, aunque no existe ningún punto en la legislación que señale de manera expresa que es necesario aplicar un desinfectante al agua de lavado, se utiliza en este proceso agua desinfectada, por lo general clorada.
En el diseño de los sistemas de enjuagado es importante asegurar la agitación del agua de lavado, ya que esto permitirá, por una parte, el correcto contacto superficial entre el agua de lavado y las frutas o verduras a lavar, y, por otra, la eliminación de hojas, tierra, etc., que pueden ser eliminados mediante sistemas de filtración. Este diseño también permitirá incrementar el tiempo de contacto con el agente desinfectante, minimizando de este modo la carga de microorganismos del producto resultante.
Además, en el diseño de estos sistemas de lavado ha de tenerse en cuenta el tipo de producto que va a limpiarse. Productos delicados como brócoli, lechugas o tomates, son generalmente sumergidos en tanques de agua que minimizan los daños a los tejidos, mientras que otras hortalizas más robustas como zanahorias o patatas son sometidas a sistemas de cepillado que ayudan a eliminar la tierra adherida.
Actividad:
Realiza la siguiente practica:
Rajas de jalapeños a la vinagreta
Ingredientes
1 kilo de chiles jalapeños partidos en rajas*
2 tazas de zanahorias peladas y partidas en rodajas**
1 cucharada tetera de pimienta gorda
2 cebollas blanca grandes partida en rodajas
12 dientes de ajo
2 tazas de vinagre blanco (vinagre Herdez o Clemente)
Media taza de aceite vegetal (Con el que guisan en casa)
5 hojas de laurel
4 ramas de tomillo fresco o seco
4 ramas de orégano freso o seco
Sal al gusto
1 frasco de vidrio o tóper con su tapa
Elaboración paso a paso
1. Reúne todos los ingredientes que se indican anteriormente, ya que este es un proceso rápido. (Lava y esteriliza los frascos, y déjalos secar completamente).
2. Calienta el aceite a fuego medio en una olla que no sea de aluminio.
3. Agrega las zanahorias y cocínalas — revolviendo constantemente — durante aproximadamente 4 o 5 minutos. (Éstas van primero porque tardan más tiempo en cocinarse que los chiles). No las cocines demasiado ya que todas las verduras deben tener un poco de consistencia crujiente al finalizar la preparación.
4. Después de ese tiempo, agrega las rajas de jalapeños, el ajo y la cebolla. (Si vas a añadir otro tipo de verduras, hazlo en este momento). Cocina revolviendo frecuentemente durante 7 minutos más.
5. Agrega el resto de los ingredientes; lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 5 minutos.
6. Sírvelos en los frascos por partes iguales y déjalos reposar hasta que se enfríen; después tapa los frascos y mételos al refrigerador.
7. Los chiles jalapeños en escabeche se pueden mantener en el refrigerador por más de un mes.
