14-10-20 Los hombres del maíz
Aprendizaje esperado: Conoce el proceso en el que la
domesticación de plantas y animales dio paso a asentamientos de los primeros
agricultores.
Énfasis: Conocer la importancia de la
domesticación del maíz y el establecimiento de las sociedades agrícolas.
¿Qué vamos a aprender?
Explorarás el fascinante mundo de las civilizaciones agrícolas que se
asentaron en América. En esta sesión, te centrarás en la importancia del maíz
entre las sociedades agrícolas que se establecieron en el continente americano,
específicamente en el México antiguo.
¿QUÉ ES EL MAÍZ?
Según Edgar Anderson, investigador
estadounidense dedicado al estudio del maíz “México es la tierra del maíz”. La
Real Academia Española explica que el maíz, así como el trigo, es un cereal
perteneciente a la familia de las gramíneas. Las gramíneas son plantas de tallo
grueso con flores en espiga.
¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL MAÍZ?
Los investigadores de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de
la Biodiversidad (CONABIO) afirman que este cereal se originó a partir de la
domesticación del teocintle hace unos 10,000 años por los
pueblos que habitaban el Valle de Tehuacán, Estado de Puebla. El teocintle,
cuyo nombre proviene del náhuatl que significa grano de Dios, es una planta de
forma cónica que crece de manera silvestre en México y gran parte de Centro
América. Los antiguos pueblos indígenas que habitaban Mesoamérica crearon
híbridos escogiendo los mejores granos de teocintle hasta que
obtuvieron lo que hoy conocemos como maíz. A partir de ese momento,
autores de Gastronomía Prehispánica Mexicana comentan que el
cultivo del maíz se extendió por el norte hasta Canadá y por el sur hasta
Argentina.
Con base en las diversas fuentes consultadas podemos deducir que para las
culturas prehispánicas desempeñó un papel importante, no sólo en la
gastronomía, sino también en otros ámbitos culturales, sociales y económicos.
En pocas palabras, como lo menciona la CONABIO en su página web “el maíz hizo
al hombre mesoamericano”.
LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ EN LAS CULTURAS PREHISPÁNICAS
El maíz es eje de la cosmovisión y modo de vida de las
culturas prehispánicas. Además, desempeñ un papel importante en la mitología,
ya que casi todas las culturas mesoamericanas tenían un mito relacionado con su
origen y su relación con el origen de la civilización.
CULTURA MAYA:
Por mencionar algunos ejemplos, para la cultura maya, de
acuerdo con el libro Popol Vuh escrito por el mayista estadounidense Dennis
Tedlock gracias a la recopilacion de las narraciones del pueblo maya
guatemalteco k’iche, los dioses poblaron la tierra creando al hombre a partir
del maíz.
CULTURA MEXICA:
Del mismo modo, para la cultura mexica, el maíz es un regalo
del dios bueno Quetzalcóatl, a partir del cual surge una vasta cultura. Al
respecto, los investigadores de la CONABIO mencionan que para los nahuas -grupo
al que pertenecen los mexicas – el maíz recibió el nombre de tlaolli cuyo
significado es “nuestro sustento”.
Continúan explicando los investigadores que fue tal la importancia del
maíz para las culturas prehispánicas, que alrededor de éste crearon leyendas,
cantos, calendarios agrícolas y deidades a los cuales adoraban. La página web
de Codex
Virtual menciona que existían tres dioses principales:
Imagen tomada de Codex
Cintéotl (Dios del maíz): Es el dios del maíz tierno de la cultura
nahua. Se le dedicaban cantos rituales, así como sacrificios en su honor
Imagen tomada de Codex
Xilonen: Dios de la mazorca de maíz en la cultura
nahua. Generalmente se representa como mujer con una falda y huipil pintados de
colores, con una corona de plumas de quetzal y cara mitad roja, mitad amarillo.
Se celebraba cuando las mazorcas alcanzaban la madurez mediante una
representación de la diosa por una joven, la cual era adorada y posteriormente
sacrificada en medio de una danza. Hasta que se hacía el sacrificio, estaba
prohibido comer elote en todas sus presentaciones.
Imagen tomada de Codex Virtual
Chicomecoatl (7 serpientes)
o Chicomolotzin (7 mazorcas de maíz): Es la diosa del maíz o de los mantenimientos para los mexicas. Se
representa con una corona en la cabeza y un manojo de mazorcas en una mano. Su
templo era el Chicometéotl, y era aquí en donde comían los presentes para
posteriormente presenciar el ritual en honor a la diosa. Al igual que la
anterior, se hacían representaciones de la diosa con una joven que después
sacrificaban. Además, los sacerdotes lanzaban a la gente reunida semillas de
maíz y calabaza desde el templo. Codex Virtual menciona también que los jóvenes
que ayudaban en el templo cargaban en la espalda 7 mazorcas envueltas en papel.
De estas obtenían las semillas para la cosecha de maíz del próximo año.
EL MAÍZ COMO TRIBUTO EN LA
ÉPOCA PREHISPÁNICA
De la misma manera en que el maíz estuvo presente en las deidades,
rituales y cantos de los habitantes de Mesoamérica, este fue eje de la
actividad comercial de los pueblos. La CONABIO explica que fue a partir de su
cultivo y comercialización que se desarrollaron las diferentes culturas
mesoamericanas. Según la Facultad de Economía de la UNAM, el maíz, junto con
frijol, el cacao, chile, algodón, además de otros productos terrestres y
animales como los peces y guajolotes, fue utilizado como método de pago
al tributo. Este fue la aportación (material o personal) que
exigían las clases dirigentes -ya sea gobernantes, sacerdotes, guerreros- a las
clases inferiores o macehuales (clase productora formada por
artesanos, labradores y comerciantes) para mantenerse. La UNAM continúa
explicando que entre los indígenas nunca existió un sistema tributario
uniforme, por lo que las cantidades que exigían variaron con el tiempo y con el
tipo de comunidad.
En el proceso de domesticación descubrieron diversos usos: como el del
nixtamal, las tlaxcallis y lo que ellos llamaron momoxtli.
- Nixtamal:
Nextli, cenizas de cal. Tamalli, masa de maíz cocido.
- Tlaxcalli:
significa tortilla o pan de maíz.
- Momoxtli:
grano de maíz conocido como palomitas.
TIPOS DE MAÍZ
De acuerdo con la CONABIO, México posee 64 razas de maíz, de las cuales
59 son nativas y 5 provienen de otras regiones. Para comprender la diversidad
de maíces que existen en México, el ex-director del Programa del Maíz en
el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y también autor
de EL MAÍZ EN LOS TRÓPICOS: Mejoramiento y Producción Ripusudan
Paliwal, menciona que existen distintas formas de clasificación. Esto depende
de si se clasifica por: a) la constitución del endosperma y del grano, b) color
del grano e) el ambiente en el que se cultiva d) la madurez c) el uso. Al
clasificar el maíz basado en la apariencia del grano, del endosperma y en su
uso, el CIMMYT engloba 9 tipos de maíz que mencionaremos a
continuación:
- Maíz Duro: Tiene granos redondos y duros, los colores van desde anaranjado-amarillento,
blanco cremoso a amarillo, verde, púrpura, rojo, azul y negro. Este maíz
germina en suelos húmedos y fríos, por lo tanto, es de madurez temprana.
Entre sus usos se encuentra: hacer fécula de maíz (“maicena”) y como
alimento animal.
- Maíz Dulce: Los granos tienen alto contenido en azúcar y son dulces. Por lo
mismo, al alcanzar la madurez los granos son arrugados. Se cultivan
principalmente en zonas tropicales para consumirlos cuando la mazorca aún
está verde (asada o hervida).
- Maíz Reventador: Los granos son pequeños con una forma
que varía de redonda a oblonga, su endosperma es duro y ocupa la mayor
parte del grano. Cuando se calienta, el grano revienta y el endospermo
sale. Paliwal menciona que “El maíz reventón es una planta baja con tallos
débiles y de madurez temprana”. Su uso principal es para palomitas.
- Maíz Dentado: El endosperma tiene más almidón blando que los duros, esto
hace que, al secarse, el almidón blando de la parte superior del grano se
contraiga y ocasione una depresión; lo que da apariencia de diente. Tiene
mayor rendimiento que otros maíces, sin embargo, es más susceptible a
hongos e insectos. Los maíces cultivados tienen granos color blanco – para
consumo humano- y granos amarillos – para consumo animal-.
- Maíz Harinoso: Maíz predominante en México, tiene un color y textura que
varía dependiendo de la raza. Generalmente se usan para consumo humano,
siendo utilizado para platillos especiales y bebidas. Recibe su nombre
porque es muy fácil rayarlo con la uña gracias a que el endosperma tiene
un almidón muy blando.
- Maíces Cerosos: El grano de este tipo de maíz tiene un aspecto opaco y ceroso, es
por eso su nombre, además el ser blando lo hace útil como alimento. Son
generalmente cultivados en áreas muy limitadas de las zonas tropicales.
- Maíces Opacos con proteínas de calidad. Es el tipo de maíz más nutritivo y
con más proteínas gracias a la cantidad de t aminoácidos, lisina y
triptófano en su endospermo. Su grano es blando (lo cual lo hace
susceptible a plagas), tiene una textura yesosa con un color opaco.
- Maíz común para mazorca verde: Se cultiva en zonas donde no
crecen razas dulces o duros. Se consume hervido y asado.
- Maíz Baby: Son mazorcas pequeñas de color amarillo claro. Antes de la
polinización, las mazorcas se cosechan y se utilizan como hortalizas. Se
pueden consumir frescas o conservadas en envases
Por otro lado, la CONABIO clasifica las razas tomando en cuenta sus
características
- Fenotípicas
(rasgos físicos observables)
- Tipo de
grano
- Lugar o
región donde inicialmente fueron colectadas
- Por el
nombre con que son conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las
cultivan.
La Comisión clasifica las razas en 7 grupos de
acuerdo a sus características morfológicas (forma, textura y color del
grano), genéticas y evolutivas. Los grupos son los siguientes:
- Grupo cónico: De los más característicos y endémicos en México, su grupo incluye
razas de maíz que poseen una forma cónica o piramidal de la mazorca. Se
distribuyen principalmente en las zonas con elevaciones de más de 2,000 m
y en valles altos y sierras del centro del país. Entre sus usos se
encuentran la producción de tortilla, tamales, antojitos, pozoles y
palomitas. Además, se aprovecha la hoja para el tamal y la planta entera
para forraje.
- Sierra de Chihuahua: Su cultivo se localiza en las tierras altas del estado de
Chihuahua y se extiende al norte de Durango, al este de Sonora y al norte
de Sinaloa. Según Sánchez, “son mazorcas delgadas, largas (de 14 a 20 cm),
con granos redondeados de 7 a 9 mm de ancho, 9-11 mm de largo, y 4-6 mm de
espesor”
- Grupo ocho hileras: Se cultivan en elevaciones bajas e intermedias, desde los Valles
Centrales de Oaxaca hasta las planicies y cañadas del noroeste de México.
Con excepción de dos razas (Jala y Zamorano Amarillo), son plantas de 200
a 250 cm de altura, mazorcas con 8 a 12 hileras de granos y mazorcas
largas de 18 a 22 cm, excepto la Bolita con 14 cm.
- Grupo chapalote: Se cultivan en elevaciones de 100 a 500
m sobre la costa del Pacífico, desde Sonora hasta Michoacán y parte de
Guerrero. Se caracterizan por tener mazorcas alargadas con forma de puro y
granos con textura harinosa, rugosa y cristalina. Las razas del grupo,
además de los usos comunes, se utilizan para palomitas, pinole y ponteduro
(Chapalote), palomitas (Reventador), elotes (Elotero de Sinaloa)- por ser
semi harinoso y dulce- y para pinole, elotes y esquites (Dulcillo
del Noroeste).
- Grupo tropicales precoces o de maduración temprana: Son
razas que al estar adaptados a las pocas lluvias han adquirido un ciclo de
maduración corta. Se cultivan en terrenos del trópico seco y regiones
semiáridas del país que poseen altitudes de 100 a 1,300 m. Las razas de
este grupo se extienden por la Península de Yucatán (Nal-Te), el istmo de
Tehuantepec (Zapalote Chico), por la franja costera de Oaxaca, Guerrero y
Michoacán (Conejo), y la región semiárida de la Altiplanicie Mexicana
hasta los estados de Nuevo León y Tamaulipas (Ratón). La raza Nal-Te, así
como el Zapalote Chicol, se utilizan para preparar atole nuevo y tener
elote a buen tiempo. Este último además se utiliza para preparar los
totopos que caracterizan al istmo.
Tanto la raza Nal-Te como el Zapalote Chico, son
considerados las más antiguas del país ya que dieron origen a las razas de maíz
que actualmente existen en el centro y sureste de México y de Guatemala.
Además, de acuerdo con Edgar Anderson el Zapalote Chico “fue un material
importante para los antiguos agricultores de Mesoamérica en la colonización de
zonas semiáridas del sureste.”
- Grupo dentados tropicales: El de mayor distribución de México y
agronómicamente importantes en el sur del país. Se cultivan en zonas del
trópico húmedo y seco. Las mazorcas son medianas a largas (12 a 20 cm),
cilíndricas, con 12 a 16 hileras de granos profundamente dentados y son
usados especialmente para programas de mejoramiento genético.
- Grupo maduración tardía: Su cultivo se extiende por la península
de Yucatán y en las zonas de ladera y cañadas de la Sierra Madre de
Chiapas. Sus características se basan en el tiempo de maduración, la cual
tarda de 95 a 115 días en florecer. Son plantas que son sensibles a la
temperatura, tienen mazorcas largas (18 a 22 cm), de 12 a 14 hileras de
granos, 8 a 11 mm de ancho y 9 a 13mm de lago.
Actividad:
v
Explica cómo
se cree se originó el maíz.
v
Para las
culturas Maya y Mexica que significado tenía el maíz.
v
¿Qué
dioses se cree que existieron con relación
al maíz?
v
¿Cuántos
tipos de maíz existen?
v
Dibuja o
recorta los usos del maíz que conoces.
